外食企業「人手確保難しい」８割　本社調査

人手不足が外食企業の大きな経営問題になってきた。日本経済新聞社がまとめた2013年度の飲食業調査によると、１年前と比べて人材確保が難しくなったと答えた企業は８割超に達し、前回（12年度）調査より２割以上増えた。パートやアルバイトを確保できず、閉店に追い込まれる企業も出ている。企業の成長戦略に見直しを迫るだけでなく、日本経済の「成長の壁」になる可能性も出てきた。

すき家は地域ごとにきめ細かい採用に取り組む(東京都内の店舗)

「タリーズコーヒー」を運営する伊藤園傘下のタリーズコーヒージャパンは６月１日から、コーヒーの豆や入れ方に関する社内資格を取得したアルバイトの時給を10～30円上乗せする。約560店の約４割を占める直営店が対象で、「働く意欲を高めて習熟度の高い人材を囲い込む」（荻田築社長）考えだ。

サントリーホールディングス傘下で居酒屋「響（ひびき）」などを運営するダイナックは14年から、首都圏で約70平方メートルと小型の鳥料理店を出店し始めた。これまで展開していた鳥料理店の半分の広さで、アルバイトなど従業員も半分で済む。機動的に出店できるため、年５店前後を出す。

アルバイトの募集は個別の店で対応してきた。ただ都心の一部店舗では人が集めにくくなっており、個店対応とは別に、本社が一括してアルバイトの募集をかけ、条件の合う店に振り分けて支援することも始めた。

 

両社の取り組みは、外食の店舗運営の担い手であるパートやアルバイトの採用を強化するのが狙いだ。こうした新機軸を打ち出さなければならないほど、人手不足は深刻になっている。

日本経済新聞社は、飲食業経営を主な事業とする企業を対象に、インターネットで経営問題に関する調査を実施。４月下旬までに305社から有効回答を得た。

それによると１年前と比べて従業員を「全体的に確保しにくくなった」と回答した企業は68.0％。「特定の地域で確保しにくくなった」（16.7％）と合わせて84.7％に達した。前年度調査より約25ポイントも上昇。２年前と比べた上昇幅は約45ポイントに達している。

積極出店を続けるコンビニエンスストアなど、他産業を含めた獲得競争が激しくなっていることが背景にある。十分な人員をそろえられないことから、居酒屋大手のワタミは14年度に60店を閉鎖するほか、ゼンショーホールディングスは今春に牛丼店「すき家」で最大120店超の一時休業を強いられた。

人材確保のため時給を上げている企業が多い。１年間で時給が「高くなった」のは62.2％にのぼる。「変わらない」は36.0％だったものの、「安くなった」はゼロ。時給の増加幅は３％未満が58.7％と過半を占める一方、３～５％は26.8％、５％以上も11.6％あった。

ただ、全従業員を対象とする時給アップは収益悪化につながるため、大盤振る舞いできない。

「庄や」など居酒屋約630店を展開する大庄は６月以降、アルバイトの能力に応じて時給を支払う制度を導入する。店舗運営について複数のチェック項目をつくり、一定の基準をクリアすると時給を加算。やる気を引き出すとともに、採用した学生などに長く働いてもらうのが狙いだ。